La heladería “La Fiorentina” cumple este año su mayoría de edad gracias a un impulsor, Joaquín Liria, que ha contado entre sus clientes con personajes como Miguel Ángel Silvestre, la duquesa de Alba o el mismísimo Paul Newman

 J.L. Rocha Bustamante

Un Domingo de Ramos de 1995 abría sus puertas en la céntrica calle Zaragoza de Sevilla una de las diez mejores heladerías artesanales de España. Los olores de la Semana Santa fueron el “preludio de la Cuaresma Helada”, según su propietario, Joaquín Liria, que plasmó el espíritu de la mencionada fiesta religiosa en los reconocidos helados de azahar, torrija o pestiño. Dieciocho años después, La Fiorentina es un lugar de parada obligada en verano… y siempre.

La Fiorentina se encuentra en la céntrica calle Zaragoza

-Joaquín, ¿cómo desembocó en su negocio?

 –Pues, yo encaminé mi vida hacia la Arquitectura y, por casualidad, surgió la posibilidad de entrar como socio en una heladería artesana donde me inicié en el conocimiento del sector. Dos años después, me independicé y abrí “La Fiorentina” como negocio donde con estudio, trabajo y, sobre todo, gracias a mi pasión por Sevilla, me inicié en la búsqueda de la identidad del helado español para potenciar el helado artesano como ocurre en Italia, donde es un referente. Resulta curioso que el azar me llevara a este mundo y, por el azahar, haya llegado mi mayor reconocimiento.

Flor de Azahar con elixir de manantial.

-¿Dónde reside el éxito del helado artesanal frente al industrial?

–En la elección de los ingredientes, como en cualquier elaboración gastronómica. El equilibrio, la textura, la cremosidad y el sabor deben estar en perfecta armonía.

-¿Es complicado convertirse en maestro heladero?

-El heladero artesano es por norma autodidacta. Constancia, dedicación, esfuerzo y, sobre todo, hacerlo con alegría son claves que nunca pueden faltar en nuestro libro de recetas.

-Hablando de claves… ¿Cuál ha sido la de su negocio para alcanzar la mayoría de edad?

-Le dedico muchas horas pero si además estás apoyado por personas como Verónica, que es el alma de “La Fiorentina“, sólo es posible pensar en lo que está por venir.

Un sorbo de helado de manzanilla

–¿De qué se siente más satisfecho dieciocho años después?

– De ver cómo clientes locales y extranjeros nos muestran su agradecimiento al verse sorprendidos con sabores como palmera de huevo, torta de aceite, dulce de pestiño o helado de romero, en los que he intentado mostrar otra forma diferente de saborear Sevilla con el paladar.

-¿Qué le comenta la gente?

–Lo más extendido es: “¡Volveré!” (risas). Todo está reflejado en las miles de firmas y dedicatorias que guardo en los libros que custodia el corazón de esta heladería.

-En cierta ocasión vino el actor Paul Newman, ¿verdad?

-Sí. Fue a los pocos meses de inaugurar “La Fiorentina”. Una tarde de otoño entraron dos parejas mayores de turistas americanos y pidieron unos helados. Al principio dudé pero uno de ellos se parecía mucho al actor y, cuando volvieron a repetir helado, le comenté que era admirador suyo y, muy correctamente, Paul Newman asintió con la cabeza. Pasaron un rato agradable y tranquilo y al día siguiente regresaron a la heladería.

-Pero más allá del afamado actor han pasado por aquí muchos rostros conocidos, ¿no?

-Muchos. Desde el ámbito político y cultural al social. Por ejemplo, hace un tiempo Miguel Ángel Silvestre, “El Duque”, era cliente habitual. Igualmente han sido clientes míos el actor Antonio de la Torre, Pastora Soler, Antonio García Barbeito, Fiona Ferrer…

-Habrá alguien que más le haya marcado de forma especial…

–Sí y, sin dudarlo, ha sido el Cardenal Amigo Vallejo, al que le estoy muy agradecido porque, creyendo en mí, fue uno de los grandes artífices de que mi “Crema Vaticana” se convirtiera en una realidad.

Crema Vaticana uno de las creaciones de las que Liria se siente más orgulloso

-Otra de sus creaciones, la “Trilogía del Alba”, tuvo también protagonismo en la boda de Cayetana y Alfonso Díez…

-Eso vino por mediación de Carmen Tello, que le hizo saber a la Duquesa que habíamos inventado un postre llamado “Trilogía del Alba” como homenaje a la pareja. Entonces me llamaron para que preparase el producto el día de la boda en el Palacio de las Dueñas en sustitución de la tarta nupcial. Cayetana me mandó una carta de agradecimiento que guardo con cariño.

La “Trilogia del Alba” fue el postre elegido por la Duquesa de Alba para su boda con Alfonso Díez.

-Ha colaborado con grandes nombres de la gastronomía española… ¿Qué aporta el helado a la cocina?

-Trabajar con Willy Moya, André Sabouret, Dani García, Paco Roncero, o Andrés Morilla, entre otros, es una experiencia que no se puede desaprovechar. Mi objetivo es dar identidad al helado español respetando e interpretando ingredientes con carácter netamente andaluces y españoles con un criterio gastronómico coherente.

– Esta temporada ha creado en homenaje a la primavera sevillana el helado de violeta… ¿Nos sorprenderá próximamente?

-A ver… Mi próximo proyecto está relacionado con el mundo de la moda. Sabemos que la moda tiene color, que tiene música pero nadie le ha sacado aún el sabor. Se lo comenté hace poco a Agatha Ruiz de la Prada y quedó gratamente sorprendida. Mi idea es aprovechar la estacionalidad de la moda para evocar los sabores y texturas  más idóneos.

– ¿Todo vale a la hora de lanzar un nuevo sabor helado?

–Por supuesto que no. La innovación en cualquier sector debe estar precedida de un estudio y de una coherencia. Lo que se hace sin sentido está condenado al fracaso. Hacer un helado de fabada, gazpacho o tortilla es una aberración gastronómica.

Dulce de Violeta es su última creación heladera