Enrique Tomás es un empresario de origen alicantino que se autodenomina “el hombre que más sabe de jamón del mundo”. Con más de 50 tiendas en nuestro país, que quiere doblar e internacionalizar, presenta el libro “Grandes mentiras del jamón” donde explica lo que hay que saber para valorar una buena paleta.
Acaba de abrir en Madrid su primer “Jamón Experience”, museo realizado por el Premio Nacional de Arquitectura, Daniel Freixes, donde, en más de dos mil metros cuadrados –y durante 25 minutos-, enseñan al visitante todo lo relacionado con el jamón (curación, proceso de salado, tipos…). Más allá, Enrique Tomás, alicantino afincado en Barcelona, cuenta con más de 50 tiendas en nuestro país y, sobre todo, con una infinidad de conocimientos acerca del jamón que acaba de plasmar en una de las publicaciones que mejor está funcionando en el mercado: “Grandes mentiras del jamón”.
-¿Cómo ha llegado a ser un sabio del jamón?
-Es muy sencillo. Desde muy pequeño empecé a trabajar en un puesto en el mercado. Comencé en el lado del cliente, averiguando lo que quería, lo que le gustaba… Luego, a lo largo del tiempo, he ido profundizando en cómo hacerlo, en el marketing… y eso me permite llegar a tal estatus.
-Porque el jamón, ¿con qué debe tomarse?
-Para mí marida con un vino blanco, con fino o con cava. Siempre digo que el jamón de bellota es fuerte y necesita una bebida que te refresque pero, al final, lo que más le gusta a la gente es la cerveza. Cuando ofreces un menú cerrado con vino y cerveza, suele escogerse lo segundo.
-Hay dietas que recomiendan comer jamón… ¿Por qué motivo?
-Es algo complejo. El ser humano necesita grasas y de donde mejor se saca es del salmón y de la carne del cerdo ibérico. Esta grasa es buena en cierta medida pero afirmar que comerla es bueno sería un pecado mortal.
Il Divo con Jamones de Enrique Tomás.
-¿Se puede cansar uno de comer jamón?
-Creo que no y hace mucho que lo compruebo. Yo bromeo con mis amigos que si tuviéramos detrás nuestra en vez de al “cobrador del Frac” a alguien ofreciéndonos jamón, lo comeríamos seis veces al día. No se me ocurre un producto igual con el que pase esto. En una mesa de Navidad el jamón es lo primero que se toma.
-¿No existe la crisis para su sector?
-Claro que existe pero hay dos cuestiones: la primera que quien está acostumbrado a un buen jamón no quiere renunciar a la calidad. Prefiere tomar menos veces jamón pero que sea bueno. Esto, en segundo lugar, favorece a quien, como yo, ha dado un paso al frente… Antes había cien jamones en una tienda y ahora hay veinte como mucho (aunque los clientes prefieran encontrar mil colgados).
-Tiene más de cincuenta tiendas y pretende doblarlas… ¿Cuál es el secreto del éxito?
-Los secretos son amplios y largos: mucho esfuerzo, mucha ilusión, rodearte de un equipo muy válido y darle su lugar. Y eso empieza por cualquier dependiente de nuestras tiendas, a los que hay que motivar para que vendan. Hemos recibido postales quienes fueron tan bien atendidos que nos escribieron para agradecerlo.
-Ha trabajado con famosos como Luis Miguel, Il Divo, Madonna… ¿Saben valorar los ‘guiris’ el jamón?
– Sin duda. Te sorprendería. Hace poco hemos hecho una cata con turistas chinos y uno de ellos lloró al probar un tipo de jamón. Se preguntaba cómo podía estar tan rico. De hecho en “Jamon Experience” tenemos una galería de fotos con la cara que ponen algunos visitantes al probar el jamón por primera vez.
-Su libro se titula “Grandes mentiras del jamón”. ¿Cuáles son éstas?
-Que, por ejemplo, el jamón engorda. El jamón tiene entre 280 y 300 calorías, lo mismo que un bistec. Para preservarlo no hay que poner la grasa encima. Esto es falso y, si lo haces, sabrá a grasa. Sea como sea, la mayor mentira es, como antes te decía, creer que la grasa es buena. El entrevetado sí pero no la grasa de los lados que resultará muy sabrosa pero no lo es para nuestro cuerpo.
-¿Qué consejo daría a quien quiera comprar un buen jamón?
– Que lo pruebe antes. Y si no te dejan probarlo, no lo compres. Probar un jamón antes de comprarlo es un derecho.
-¿Y cómo compramos un jamón “online”?
-Eso se logra con la confianza en la marca. Nuestro eslogan es garantía real, porque es lo que ofrecemos. Si yo me gano la vida con el jamón y el que compras no te gusta, te lo cambio.
-Porque el jamón, ¿es placentero?
– El bueno, sí. Hay que dejar de llamar jamón a lo que no lo es. Se puede llamar carne curada de cerdo pero no jamón. Mi enemigo es el jamón malo.
