El próximo año celebrará dos décadas desde que abriera las puertas de “La Fiorentina”, heladería desde la que reivindica la revisión de nuestra cultura desde el mundo del frío y por cuyas puertas han entrado desde Paul Newman a Miguel Ángel Silvestre, pasando por Pastora Soler o Elena Anaya
Es un apasionado del helado hasta tal punto que lleva casi veinte años investigándolo y mimándolo como el buen artesano que es. Y eso que, hasta que el mundo del frío se cruzó en su camino, sus primeros pasos profesionales los encaminó hacia la arquitectura. Sin embargo, Joaquín Liria descubrió su vocación antes de cumplir los treinta y, desde entonces, no ha dejado de regalarnos sabores como los del sorbete de manzanilla, el chocolate con chile o el dulce de olivo, una de las novedades que este año podemos degustar en su heladería, “La Fiorentina”, situada en la calle Zaragoza. “¿La mejor de Sevilla? Su propietario, lo tiene claro. “No diría eso. En todo caso, diferente. Lo mejor y lo peor está en manos del público. Sí puedo afirmar que mis ingredientes son de máxima calidad y eso se nota en el resultado final en dos sentidos: gastronómico (cuando percibes los ingredientes al degustarlo), y en lo saludable (dando no solo placer al paladar sino también salud)”, concluye este amante incondicional de su profesión que, poco a poco, ha logrado exportar no solo su trabajo sino también nuestra cultura. “En muchos países como Rusia, Francia, Inglaterra y hasta China he salido en publicaciones hablando del “pestiño” u otros platos típicos nuestros que he convertido en helados. Ahora bien, lo que no haría nunca sería experimentar con sabores como la fabada o la tortilla de patatas. ¿O es lo mismo el arroz con leche que una paella?”.
La Fiorentina se encuentra en la céntrica calle Zaragoza
Amante del ciclismo y, en general, de la vida sana, nuestro entrevistado lleva un largo camino recorrido en el que no han faltado las dudas al respecto de si merecía o no la pena. “Hubo un momento en que pensé que era una batalla perdida… pero no me rendí”, confiesa. “Al final, la autenticidad gana y prevalece. Hoy día me siento muy orgulloso de decir que mi ciudad y mis paisanos me apoyan y me valoran más hasta de lo que creía. Fíjate en los libros y en la cantidad de personajes, anónimos y conocidos, que han firmado en ellos…”. Y es que, si uno echa un vistazo en la trayectoria de “La Fiorentina”, descubrirá que por ella han pasado rostros tan populares como los de Paul Newman o, en el ámbito nacional, Miguel Ángel Silvestre, Elena Anaya, Antonio de la Torre, Manu Sánchez o el comunicador, Carlos Herrera. Sin embargo, entre todos ellos hay uno al que Joaquín reserva un cariño especial. “Cayetana de Alba merece para mí todos los respetos y la admiración”, explica al respecto. “Como suele pasar, no será hasta que nos deje cuando nos demos cuenta de lo que hizo por esta tierra”.
Crema Vaticana uno de las creaciones de las que Liria se siente más orgulloso
Precisamente para la boda de la duquesa con Alfonso Díez, al que también guarda gran estima, ideó Liria la “Trilogía del Alba”, homenaje a la Casa realizado con sabores como los del azahar o el dulce de pestiño (y que se acompañó de otros como el de torta de almendra, en honor al duque). “No puedo olvidarme de Pastora Soler, clienta mía de mucho tiempo, Los Morancos, Ágatha Ruiz de la Prada y hasta los alcaldes y muchas autoridades eclesiásticas que pasan por aquí y que quieren conocer lo que hacemos”, apuntilla este hombre amante del deporte, en general, y del ciclismo, en particular. “La alimentación es esencial y, cuando vamos al médico, lo primero que nos pregunta es qué comemos. Cuando empiezas a ordenar la comida, todo cambia y la calidad de vida mejora”.
Claro que, ahora que todo el mundo busca productos “light”… ¿Los helados son un peligro? “Es como todo. Si te tomas medio litro de aceite diario no será bueno… Yo equilibro los porcentajes de azúcares que da la fruta porque todo está en la moderación. En el Hospital Macarena hice una cata helada basada en el helado cardiosaludable y los médicos se quedaron alucinados”. ¿Cuál es el sabor favorito de este trabajador incansable? ¿De qué logro se siente más orgulloso? “Del azahar. Representa mucho para mí. Grandes paladares lo han definido como algo “increíble”. Es un trocito de Sevilla en el paladar, meterte en Dueñas o en el patio de los naranjos de la catedral. Una explosión de luz… y color”, concluye el maestro antes de volver a una ocupación que le mantiene las 24 horas en vilo y a la que dedica todas sus energías. Es el dulce pago para una recompensa que no tiene precio.
