La famosa repostera –con una trayectoria de quince años durante la que ha confeccionado pasteles, desde su taller de Sitges, para afamados clientes como Mattel, Tiffany & Co o Tous-, lanza al mercado el recetario “Pasteles de alta costura”
“Eclairs de chocolate y naranja”, “Pastel de pistacho” o “Tarta de selva negra” son algunas de las muchas recetas que aparecen en “Pasteles de alta costura”, el nuevo libro de Patricia Arribálzaga, especialista en repostería la cual, desde hace tres lustros, se dedica a la investigación de un universo donde los más selectos dulces son los grandes protagonistas. Compartiendo ahora con los lectores todos sus secretos, esta argentina, casada y madre de una niña de once años, es todo un referente de un sector en el que ocupa un lugar con nombre propio.
-Le preguntarán, viendo sus dulces, si se comen, ¿verdad?
-Sí que se comen (risas). La pastelería creativa en la que muchos se han iniciado a través de libros sajones no es la misma mía donde, el 80 por ciento es sabor y el 20 por ciento diseño. La inglesa tiene fama de hacer tartas bonitas por fuera y secas por dentro y, aunque decía Einstein que “es más fácil desintegrar un átomo que un prejuicio”, yo me he propuesto que no es imposible cambiar esa imagen de este tipo de dulces.
-Pero, ¿son recetas que de veras puede preparar cualquiera?
-Creo que sí. Mi objetivo en cada libro es ofrecer variedad de técnicas. Explicar qué hay que hacer y qué no para evitar errores. Mi lema es “volver sencillo lo complejo” y por eso explico todos los pormenores. El talento es una habilidad que se adquiere con la práctica y la constancia y hay que buscar la excelencia sin ser exigentes con uno mismo porque la exigencia no permite errores pero la excelencia, sí.
-¿Usted prueba lo que cocina o en “casa del herrero”…?
-Sí pero no la tarta entera. Son para celebraciones porque una fiesta sin tarta no parece una fiesta. Lo que sí, a veces, preparo cosas en plan cotidiano con mi hija.
-Acaba de celebrarse la boda de George Clooney… ¿Cómo habría sido su pastel nupcial si se lo hubieran encargado?
-Habría tenido un toque italiano y una decoración con flores pero no lo podría decidir yo. Siempre tenemos una cita previa y se piden elementos de valor sentimental, gustos, preferencias. Orientas a los clientes para que el encargo lleve su esencia.
-¿Alguien a quien le gustaría prepararle alguna tarta?
-En España una de cumpleaños para María Jiménez. Tuve a mi niña con 37 años y no sabía ninguna nana y le cantaba temas del disco de María a Joaquín Sabina así que cocinaría algo para ella con colores exuberantes, un toque de pavo real, volantes…
-La reina Letizia acaba de celebrar su 42 aniversario… ¿Alguna propuesta?
-Ella es una mujer muy moderna, con lo que sería algo sofisticado pero minimalista y cuidado, con sabores exóticos.
-¿Cuál es el pedido que recuerda con más cariño?
-Sería injusto nombrar uno solo y me lo han agradecido, en ocasiones, con tanto cariño… Me han mandado hasta regalos. Esta profesión tiene muy buena energía.
-Lo que pasa es que, en la actualidad, con el “culto al cuerpo” que hay, el azúcar no está muy de moda…
-En realidad no es tan así. A pesar de la importancia de la imagen la repostería vive un esplendor mundial. La gente está cansada de la bollería industrial con polvitos y estabilizantes. Si puede accederse a un tipo de pastelería artesanal, se agradece. Incluso la crisis ha propiciado una salida laboral en esto. O también hay quien quiere, volviendo a como pasaba antiguamente, hacerle dulces a los suyos.
-¿Qué le parecen las recetas “de toda la vida”? Pestiños, torrijas, rosquillas… ¿Son dulces menores?
-Para nada. De hecho hay que revalorizar lo local y rescatar sabores tradicionales. La pastelería moderna evoluciona hacia eso pero dando un toque actual. Vivimos en una era visual pero podemos conquistar con los cinco sentidos.
-¿Algo prohibido?
-No me gustan las cremas que mezclan mantequilla y azúcar glas y algún saborizante. Son grasosas y de origen americano y, aunque en la pastelería anglosajona hay excepciones, en “cupcakes” y tartas decoradas el 90 por ciento es deplorable.
-Se autodenomina creadora de pastelería de “Alta Costura”… ¿Sigue ésta el mismo concepto que en el vestir?
-Sí. Lo mío son diseños personalizados que usan ingredientes de la mejor calidad y donde se cuida mucho el resultado final.
